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La collecte et la reconnaissance des chanterelles s'apprennent. Des sosies malveillants punissent une erreur par de vilains problèmes d'estomac. Ces 5 règles accompagnées d'une image garantissent la sécurité et le plaisir insouciant des champignons. C'est ainsi que l'on détermine avec savoir-faire une girolle originale.
Trois espèces communes en Allemagne
Le genre de chanterelles (Cantharellus) habite les forêts de feuillus et mixtes d'Europe avec 14 espèces et variétés. Parmi celles-ci, les 3 espèces suivantes se trouvent souvent dans les forêts allemandes et sont très appréciées des cueilleurs de champignons en tant que délicieux champignons comestibles :
Real Chanterelle, Source : Andreas Kunze, 2007-07-14 Cantharellus cibarius, Édité par Plantopedia, CC BY-SA 3.0
- Chanterelle, Chanterelle (Cantharellus cibarius)
- Chanterelle veloutée, Velours Chanterelle (Cantharellus friesii)
- Chanterelle améthyste, chanterelle à écailles violettes (Cantharellus amethysteus)
Appeler ces trois chanterelles profanement comestibles ne rend pas justice à l'arôme unique. Leur haute estime en tant que mets délicat résulte notamment du fait qu'ils sont d'authentiques trésors naturels qui refusent obstinément d'être cultivés commercialement. La fenêtre de saison des chanterelles n'est ouverte que quelques mois dans l'année, de l'été au début de l'automne.
Reconnaître les chanterelles : 5 règles
Afin que vous ne manquiez aucun de ces champignons premium lors de leur collecte, les cinq règles de base suivantes attirent explicitement votre attention sur les différences subtiles entre les protagonistes savoureux.
casquette
La caractéristique la plus distinctive d'une chanterelle est son chapeau. La taille, la forme et la couleur agissent comme des indices fiables pour une identification à toute épreuve. L'accent est mis sur les attributs suivants :
Chanterelle (Cantharellus cibarius)
Girolle, Source : Mars 2002, Cantharellus-cibarius-0303, édité à partir de Plantopedia, CC BY-SA 3.0
- Diamètre du chapeau : 2-8 cm (rarement jusqu'à 15 cm)
- Couleur : jaune jaune à jaune citron Diamètre du chapeau : 1-5 cm
Chanterelle veloutée (Cantharellus friesii)
Source : Jerzy Opioła, Cantharellus friesii BW53 (1), édité par Plantopedia, CC BY-SA 4.0
- Couleur : orange à jaune orangé
- Particularités : surface veloutée, dessous du capuchon rose orangé à jaunâtre, décoloration ultérieure
Chanterelle améthyste (Cantharellus amethysteus)
- Diamètre du chapeau : 2-8 cm (rarement jusqu'à 20 cm)
- Couleur : jaune avec des écailles violettes
- Particularité : touches de couleur violette sur le bord du chapeau
Chanterelle améthyste (Cantharellus amethysteus), Source : Danny Steven, Waldpilz006, édité à partir de Plantopedia, CC BY-SA 2.0
En termes de forme, il n'y a pas de différences entre les trois types de girolles. Au début, le chapeau a une forme hémisphérique à incurvée, qui se retourne progressivement vers un aspect en entonnoir. Un trait caractéristique est un bord de chapeau irrégulièrement ondulé, qui s'enroule parfois légèrement chez les spécimens plus âgés.
tige et corniches
Les chanterelles portent leur chapeau mémorable au sommet d'une tige charnue de couleur chapeau. Cet aspect ne fait pas une différence décisive par rapport à de nombreux autres types de champignons. D'un autre côté, si vous regardez sous le chapeau, vous verrez une caractéristique d'identification clé sous la forme de bandes. Toutes les chanterelles prospèrent avec des crêtes qui descendent loin. Ceux-ci sont fermement attachés à la pulpe.
Chanterelle (Cantharellus cibarius)
Source : Heisenberg-pl, Cantharellus cibarius 20090717-02, édité par Plantopedia, CC BY-SA 3.0
- Hauteur du manche : 3-6 cm (rarement jusqu'à 8 cm)
- Côtes : en forme de chapeau, étroites, fourchues et jointives, s'amenuisant progressivement à l'extrémité de la tige
Chanterelle veloutée (Cantharellus friesii)
Source : Vavrin, Cantharellus friesii I Posazavi CZ, édité par Plantopedia, CC BY-SA 3.0
- Hauteur du manche : 2-4 cm (rarement jusqu'à 8 cm)
- Aines : blanchâtres à jaune clair, épaisses, fourchues à connexions transversales, ridées
Chanterelle améthyste (Cantharellus amethysteus)
Source : 2008-08-12_Cantharellus_amethysteus_19170.jpg.webp : Cette image a été créée par l'utilisateur Gerhard Koller (Gerhard) chez Mushroom Observer, une source d'images mycologiques. Vous pouvez contacter cet utilisateur ici. Edité par Plantopedia, CC BY-SA 3.0
- Hauteur du manche : 1-3 cm (rarement jusqu'à 5 cm)
- Aine : jaunâtre, fourchue plusieurs fois, décurrente
La mycologie différencie les bandes et les lamelles. Dans ce contexte, toutes les girolles sont classées comme champignon champignon. Pour les débutants, la différence entre les bandes et les lattes n'est pas toujours reconnaissable. Dans ce cas, une simple astuce apporte de la lumière dans l'obscurité. Passez votre doigt sur la région en question sous le chapeau. Contrairement aux crêtes qui sont fermement attachées, les lamelles peuvent être déplacées ou détachées de la pulpe avec une légère pression du doigt.
Pointe: Les cueilleurs de champignons avertis laisseront une jeune girolle sortir du sol de la forêt. Cueillir de minuscules jeunes champignons n'est pas seulement improductif et mal vu comme de la cupidité. De plus, ce "meurtre de bébé" recèle le grand danger de confondre le jeune champignon avec un sosie venimeux.
Viande
Pour appliquer la troisième règle, veuillez utiliser un couteau bien aiguisé. Couper le champignon dans le sens de la longueur. Les chanterelles se reconnaissent à leur chair ferme et jaune pâle. Dans le cas des champignons adultes, la chair croustillante se caractérise par un bord jaunâtre.
odeur
Chanterelle (Cantharellus cibarius)
Chaque chanterelle originale est un régal pour les sens. Si vous avez découvert un trésor jaune d'or dans la forêt, vous êtes invités à le renifler. Imprégnez-vous d'un parfum fruité-frais avec une légère note d'abricot, tenez une vraie girolle entre vos mains. Un agréable parfum de prune révèle le velours des chanterelles. Les connaisseurs en la matière jurent qu'une chanterelle à écailles de violette sent un peu plus épicée que ses congénères.
goûter
La cinquième règle d'identification fiable des chanterelles nécessite une dégustation. Une vraie girolle doit être à la hauteur de son nom avec un goût piquant et épicé de poivre. Les gourmets attestent que la chanterelle velours et la chanterelle améthyste ont un arôme un peu plus doux.
Remarquer: Veuillez noter que ces règles d'identification des chanterelles sont avant tout destinées à servir de guide. En soumettant votre récolte de champignons à un expert certifié pour évaluation, vous êtes du bon côté. Vous trouverez ce que vous cherchez à la Société allemande de mycologie e.V. Sur la page d'accueil, vous trouverez les coordonnées d'un spécialiste des champignons à l'aide d'une fonction de recherche par code postal.
Doubles méchants
Dans les forêts de feuillus et mixtes, il y a deux champignons qui ne valent littéralement « rien ». Confondre ces deux doubles avec de vraies girolles est passible de problèmes gastro-intestinaux persistants et même de graves dommages aux organes. Pour vous éviter de vous tromper, voici les cinq règles pour reconnaître les girolles du point de vue de leurs congénères perfides :
Fausse chanterelle, feuille de fourche ( Hygrophoropsis aurantiaca ) - toxique
Source : H. Krisp, Fausse chanterelle Hygrophoropsis aurantiaca, édité par Plantopedia, CC BY 3.0
- Chapeau : 2-12 cm de diamètre, orange vif
- Tige et bandes : 3-7 cm de haut, 3-8 cm de large avec lattes amovibles
- Chair : blanchâtre, coriace, souple à molle
- Odeur : neutre ou herbacée à acide
- Goût : doux-cotonné à légèrement amer
Un petit goût signifie aucun danger pour les adultes en bonne santé. Ce n'est qu'en grande quantité que la consommation de fausses girolles provoque des nausées, des crampes d'estomac et des vomissements.
Champignon de l'olivier (Omphalotus olearius) - toxique
- Chapeau : 3-11 cm, orange vif à brun rouille, chair fine,
- Tige et crêtes : 5-15 cm, lamelles détachables jaune doré qui brillent dans le noir
- Chair : jaunâtre à orange, coriace, fibreuse
- Odeur : désagréable, comme du bois de conifère pourri
- Saveur (facultatif) : répulsif-doux
Source : Ajeep8u, Champignon Jack O'Lantern (Omphalotus olearius), 2009-104, édité à partir de Plantopedia, CC0 1.0
Un goûter est fortement déconseillé. Afin de ne pas confondre le double vénéneux avec de vraies girolles, le test doit se limiter aux caractéristiques visuelles et olfactives. Les champignons de l'olivier noir sont très toxiques. Même la consommation de petites quantités déclenche des symptômes importants d'empoisonnement pouvant aller jusqu'à des lésions hépatiques.
Avez-vous utilisé ces indices pour traquer un sosie de chanterelle non comestible ? Alors, s'il vous plaît, ne détruisez pas l'imposteur champignon. Tous les champignons apportent une contribution inestimable à l'équilibre écologique de la nature. Les crapauds que les gens trouvent difficiles à digérer sont souvent une source précieuse de nourriture pour les animaux sauvages.