Il existe environ 300 types d'olives différentes sur le marché, dont la couleur varie du vert au noir. La couleur en dit long sur le degré de maturité du fruit à noyau méditerranéen. Chaque olive est colorée en vert au début de son développement. À pleine maturité, les tons de couleur varient du noir violet au brun rougeâtre, selon la variété. Alors que le degré de maturité des fruits de verger est clairement reconnaissable, les fruits à noyau du commerce sont souvent difficiles à attribuer à un stade de maturité.
développement des fruits
Il faut environ deux à trois mois pour que les fruits verts à noyau mûrissent. Au cours de ce processus, la consistance de la pâte passe de ferme à croustillante à molle. L'arôme devient de plus en plus doux à mesure que l'amertume et le piquant s'estompent. Les olives non mûres ont une teneur élevée en polyphénols, qui ont un effet positif sur la santé. Pour la production d'huile d'olive, les fruits à noyau sont récoltés non mûrs, car la teneur en polyphénols diminue considérablement au cours de leur développement.
Période de récolte idéale
Les températures, le nombre d'heures d'ensoleillement et la disponibilité en eau ont une influence décisive sur la maturation des fruits. Les drupes sont récoltées après beaucoup de chaleur et de soleil en automne. En Allemagne, l'olivier ne développe des fleurs et des fruits à noyaux que dans les régions viticoles. Dans les conditions de croissance qui prévalent ici, Olea europaea porte ses premières olives au cours de l'été, qui peuvent être récoltées pour la première fois à partir de la mi-novembre. A cette époque, ils sont dans la première étape de maturité. Les fruits de l'olivier suivent leur processus de maturation jusqu'à fin décembre. Si le temps est défavorable, la maturation des fruits peut se prolonger jusqu'en janvier. Les stades de maturité sont facilement reconnaissables à la couleur du fruit :
- stade précoce : les drupes vertes sont fermes, pauvres en huile et très amères
- stade intermédiaire : les fruits vert-jaune à rouge-violet ont un goût légèrement sucré et contiennent plus d'huile
- dernière étape : fruits noirs à la consistance moelleuse et au goût légèrement épicé.
Olivier mûr
Lorsque les fruits à noyau sont mûrs, ils n'ont ni goût amer ni piquant. Son arôme est légèrement épicé avec une note légèrement sucrée, car les substances amères se sont décomposées au fur et à mesure que le fruit mûrit. Leur coloration diffère selon la variété. Un ton de base noir profond qui peut avoir des nuances violettes, rougeâtres ou brunes est typique. La chair et le noyau deviennent également noirs.
Les spécimens entièrement matures sont faciles à cueillir dans l'arbre. Elles peuvent tomber de la branche à tout moment et prendre des arômes désagréables au sol, c'est pourquoi une récolte rapide est nécessaire. Ces propriétés sont caractéristiques des olives mûres :
- faible teneur en polyphénols
- plus calorique que les spécimens immatures
- contiennent plus de graisses saturées
Pointe: On reconnaît l'huile d'olives bien mûres à sa couleur jaune dorée, car les fruits à noyau récoltés ne contiennent plus de chlorophylle.
Identifier les fruits non mûrs
Dans le commerce, on propose souvent des olives qui ne semblent mûres qu'au premier coup d'œil. Leur coloration noire est une illusion car elle ne résulte pas d'un processus naturel de maturation. Ces spécimens sont souvent récoltés aux premiers stades de maturité lorsqu'ils sont encore de couleur verte. Ils sont ensuite colorés avec le colorant gluconate de fer(II). Cela augmente leur durée de conservation et modifie le goût. Faites attention aux informations contenues dans la liste des ingrédients. Les olives de couleur noire doivent être étiquetées, reconnaissables à l'ingrédient E 579. Un autre signe de fruits colorés et non mûrs est la coloration de la chair et du noyau. Si celles-ci sont encore vertes, cela indique que les olives ont été récoltées trop tôt.
Pointe: Les olives vertes ne sont pas comestibles et doivent d'abord être baignées dans de la soude caustique. Ensuite, mettez les fruits à noyau dans de la saumure ou du vinaigre et affinez-les avec des herbes.