L'hiver a toujours été considéré comme une période de limites culinaires, car de nombreuses plantes cessent tout simplement de pousser dans le froid et avec moins de soleil. Même si le commerce international signifie que presque tous les légumes sont disponibles à tout moment de l'année, les indépendants en particulier rencontrent à plusieurs reprises des goulots d'étranglement dans la variété de leurs menus en hiver. Les légumes d'hiver bien établis, souvent oubliés en raison de la diversité de l'offre internationale, apportent un remède.
Quels sont les légumes d'hiver?
Les légumes d'hiver sont des types de légumes qui, en raison de diverses propriétés, sont idéaux pour fournir des légumes du potager pendant la période hivernale. D'une part, il peut y avoir des types de légumes qui sont idéaux pour le stockage jusqu'à une bonne partie de l'hiver. D'autres types de légumes, en revanche, poussent encore dans le jardin potager même en automne et en hiver et peuvent donc être récoltés juste avant la consommation. Certains légumes nécessitent même une première période de gel avant de pouvoir être consommés.
Légumes d'hiver adaptés
choux
Une variété colorée du blanc au rouge
Le genre Brassica nous est communément appelé "chou". Il est subdivisé en un grand nombre d'espèces qui prospèrent ici et sont bonnes pour la culture comme légumes pendant les mois d'automne et d'hiver. Cependant, en termes d'apparence, de culture et de préparation ultérieure, les différents types de choux diffèrent considérablement. Cependant, tous sont bien adaptés comme légumes d'hiver et en même temps sains et nutritifs. Étant donné que les légumes individuels diffèrent principalement par la formation des parties comestibles de la plante au-dessus du sol, les exigences pour le sol et les emplacements sont généralement comparables.
pointe: Les variétés de chou aiment les endroits ensoleillés et préfèrent les sols riches en nutriments avec une humidité élevée.
Variétés de choux de B-G
choufleur
- Culture / semis : En extérieur à partir d'avril, sous serre hors gel à partir de février
- Période de récolte : automne
- Ravageurs : mouche blanche du chou et mouche du chou, protection par moustiquaire à mailles serrées
- Stockage : stockable sous condition pendant plusieurs jours à plusieurs semaines dans un stockage sec et à l'abri de la lumière
- Consommation : inflorescences sous forme non ouverte; Peut être consommé cru et cuit, mais de préférence sous forme cuite; contient une forte proportion de vitamine C et de minéraux, ce qui le rend particulièrement sain comme légume
brocoli
- Culture/ Semis : Selon le lieu (plein air ou serre) février à avril
- Période de récolte : de la fin de l'été à la fin de l'automne
- Ravageurs : altises, punaise des légumes, chou blanc; Protection par moustiquaire à mailles serrées
- Stockage : Stocké au frais et au sec pendant quelques jours à quelques semaines
- Consommation : inflorescences avec bourgeon formé mais pas encore complètement ouvert; Peut être consommé cru ou cuit, contient de nombreux minéraux et autres substances végétales secondaires
chou frisé
- Culture/ Semis : A partir de mai sous châssis froid
- Période de récolte : de l'automne à l'hiver après les premières gelées
- Ravageurs : comme les autres choux formant des têtes
- Conservation : au réfrigérateur quelques jours seulement
- Consommation : Feuilles sous forme cuite comme légume, riche en fibres et en minéraux
Variétés de choux de R-W
Romanesco
Romanesco est associé au chou-fleur, mais est en fait un croisement entre le chou-fleur et le brocoli. En termes de culture, de stockage et de consommation, il correspond aux autres types de chou-fleur et de brocoli
choux de Bruxelles
- Culture/ Semis : Semis de mars à avril
- Période de récolte : novembre à décembre, donc légumes d'hiver idéaux
- Ravageurs : blanc du chou, pucerons, mouches des fleurs, hernie; Remède avec une moustiquaire à mailles serrées ou des pesticides; Protection contre le chou blanc par les choux de Bruxelles eux-mêmes en sécrétant des parfums pour les prédateurs des larves de chou blanc
- Stockage : conditionnel, en raison de la grande résistance au gel, récolter immédiatement avant la consommation
- Consommation : bourgeons la première année de croissance avant qu'ils ne germent après la dormance; cuit, très sain en raison de la teneur élevée en potassium et en vitamine C
Chou rouge / Chou blanc / Chou pointu / Chou de Milan
- Culture/ semis : printemps après la fin de la période de gel
- Période de récolte : variétés précoces à partir de juin, variétés tardives jusqu'en décembre (convient bien comme légume d'hiver)
- Ravageurs : choux blancs, pucerons, mouches des fleurs, remède avec moustiquaires à mailles serrées ou pesticides
- Stockage : frais, sec et sombre, se conserve très bien
- Consommation : Feuilles crues en salade et cuites en légume / Chou de Milan uniquement cuit, riche en fibres et vitamine C
La coloration du chou rouge dépend fortement de la valeur du pH du sol, mais aussi de la façon dont il est préparé plus tard. Parce que le sol acide ou les ingrédients acides lors de la cuisson provoquent une forte coloration rouge, s'il se dépose dans la gamme alcaline, la couleur reste bleuâtre à violette. Alors que le chou blanc est traditionnellement utilisé dans le cadre d'un processus de fermentation pour conserver et produire de la choucroute. La Savoie se distingue des autres espèces capitulaires par ses feuilles frisées, parfois moins charnues.
légume-racine
Les légumes-racines sont des légumes d'hiver dans lesquels les parties souterraines de la plante sont consommées. Étant donné que ces parties de la plante doivent être particulièrement développées, les légumes-racines sont préférés sols meubles et perméables à haute teneur en sable. Une humidité suffisante est nécessaire au moins pendant la phase de création des racines. Comme la racine a généralement une fonction de stockage de minéraux et de vitamines en plus de la fonction d'approvisionnement, les légumes-racines sont très riches en nutriments et donc sains.
Légumes-racines de K-S
racine de céleri
- Culture/semis : au plus tard fin mars sous forme de germoirs légers, c'est-à-dire sans recouvrir la graine de terre
- Période de récolte : jusqu'à la fin de l'automne, mais avant les premières fortes gelées
- Ravageurs : campagnols, mouche du céleri; Remède avec des pièges à campagnols et des moustiquaires à mailles fines
- Conservation : au sec, au froid et à l'obscurité pendant plusieurs semaines à plusieurs mois
- Consommation : crue ou cuite, très saine grâce à la forte teneur en potassium
les carottes
- Culture/semis : toute l'année après la fin de la période de gel
- Période de récolte : toute l'année en période hors gel
- Ravageurs : puceron gourmand, mouche des racines, protection par moustiquaire à mailles serrées
- Stockage : Peut être stocké jusqu'à plusieurs mois à des températures inférieures à 2 °C et dans un endroit sec et sombre
- Consommation : Racines comme aliment cru ou cuit, riche en bêta-carotène
salsifis
- Culture/semis : Fin février à mi-mars au plus tard, si semé plus tard, développement racinaire moins fort et forte ramification de la racine pivotante proprement dite
- Période de récolte : fin octobre à avril de l'année suivante, ce qui en fait un légume d'hiver résistant au gel qui peut toujours être récolté frais tout au long de la période de gel
- Ravageurs : oïdium; campagnols; Réparé par les pesticides et les pièges à campagnols
- Stockage : seulement quelques jours, mais à peine nécessaire en raison de la haute résistance au gel
- Consommation : cuit comme un légume, très sain grâce à la forte proportion de potassium, calcium et magnésium
Suédois
- Culture / semis : après la dernière période de gel au printemps vers mars - avril
- Période de récolte : De l'automne à l'hiver, les betteraves doivent être récoltées et stockées avant les premières phases de gel dur
- Ravageurs : altises, blancs du chou, hernie; généralement très robuste et résistant aux ravageurs
- Stockage : à basse température, au sec et à l'abri de la lumière, possible jusqu'à plusieurs mois; variante de stockage classique en tas de terre
- Consommation : Racines sous forme cuite comme légume, haute teneur en glucose, vitamines et minéraux
Légumes-racines par T-W
Topinambour
- Culture/ Semis : février à avril
- Période de récolte : de novembre après la mort des pousses jusqu'en mars/avril, mais toujours avant que les tubercules ne repoussent
- Ravageurs : très résistant aux maladies et aux ravageurs, l'oïdium est fréquent mais ne vaut la peine d'être combattu que dans les grandes cultures
- Stockage : pas nécessaire en raison de la longue période de récolte
- Consommation : comme aliment cru ou cuit comme légume, avec une forte proportion de fibres et de minéraux
racine de persil
- Culture/ Semis : mars et avril avec germination dans les 15 à 20 jours suivants
- Période de récolte : novembre à décembre
- Ravageurs : puceron gourmand, mouche des racines, protection par moustiquaire à mailles serrées
- Stockage : peut être stocké sous forme non nettoyée immédiatement après la récolte, dans du sable humide et à des températures inférieures à 2 °C jusqu'à six mois,
- Consommation : crue ou cuite, riche en calcium et vitamine C
plantes d'allium
poireau
- Culture/ semis : mars à avril en extérieur
- Période de récolte : jusqu'à l'hiver
- Ravageurs : thrips de l'oignon; Protection par moustiquaires à mailles serrées
- Stockage : pas nécessaire car les poireaux sont très résistants au gel et peuvent être récoltés tout l'hiver
- Consommation : principalement cuit sous forme crue en raison de l'effet flatulent; contient des vitamines C et K, ainsi que de l'acide folique
oignons
- Culture/ semis : mars à début avril sur sol sec
- Période de récolte : août à octobre
- Ravageurs : thrips de l'oignon; Protection par moustiquaires à mailles serrées
- Stockage : sec, frais et sombre jusqu'à plusieurs semaines et mois; Les oignons issus de graines durent plus longtemps que l'élevage à partir d'ensembles d'oignons
- Consommation : crue ou cuite, peut provoquer des flatulences sous forme crue; contiennent du potassium et du calcium
Plus de légumes d'hiver
Chicorée
Laitue d'hiver à croissance inhabituelle
- Culture/ Semis : Le semis a lieu entre mai et juillet, la récolte
- Période de récolte : récolte des betteraves entre septembre et novembre, récolte proprement dite des pousses comestibles tout l'hiver
- Ravageurs : pucerons; Contrôlé principalement par les pesticides
- Stockage : un stockage plus long n'est pas possible, mais pas nécessaire en raison des pousses fraîches à l'état stocké
- Consommation : germes en salade, ou cuits en légume; teneur élevée en potassium, calcium et phosphore
Cependant, la chicorée ne peut pas seulement être cultivée de manière traditionnelle comme les autres légumes. Car après la récolte des têtes de plantes comestibles, les betteraves de la plante de chicorée sont stockées debout dans l'obscurité totale. Ainsi, à des températures modérées et à une humidité élevée, les betteraves repousseront dans les 20 à 25 jours et formeront à nouveau les têtes blanchâtres bien connues avec une croissance pointue et dense. Car en repoussant dans un environnement contrôlé, la chicorée peut aussi bien se cultiver en cave en autosuffisance et peut donc être récoltée directement sur la betterave comme parfait légume frais d'hiver. Les pousses qui ont été arrachées pendant le stockage hivernal apparaissent plus légères en raison du manque de lumière et ont moins de substances amères produites sous l'influence de la lumière que les têtes obtenues de manière conventionnelle pendant la phase de croissance estivale.
pommes de terre
pas un vrai légume d'hiver, mais peut être conservé tout l'hiver
- Nom latin : Solanum tuberosum
- Aspect : Plante herbacée au niveau du sol avec un feuillage lâche et des pousses charnues
- Culture : non semée au printemps entre mars et mai, mais plantée; le tubercule de pomme de terre sert de base à partir de laquelle une nouvelle plante germe.
- Ravageurs : doryphore de la pomme de terre; brûlure de la pomme de terre; Contrôle des pesticides
- Période de récolte : août à octobre après la mort des parties aériennes de la plante
- Stockage : Le stockage à basse température, au sec et à l'abri de la lumière, est possible pendant de nombreux mois
- Consommation : tubercules uniquement sous forme cuite, teneur élevée en glucides et minéraux
Contrairement aux autres légumes-racines, la pomme de terre ne développe pas de tubercule, mais le réseau racinaire se transforme en tubercule de pomme de terre dans de nombreuses régions. Le rendement par plante de ce légume est bien supérieur au rendement d'autres plantes comparables.