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Les épinards sont l'objet de haine culinaire absolu de tous les enfants - dit le cliché. Cependant, étant donné le grand nombre de méthodes de préparation possibles, il est douteux que ce soit réellement le cas. Cuits, au four, blanchis ou crus - la variété des plats ne connaît pas de limites. Mais arrêtez! On lit encore et encore qu'il ne faut pas manger d'épinards en feuilles crus. Mais pourquoi? Ou n'est-ce pas vrai? Nous clarifions!
Manger des épinards crus ?
Inclure de nombreuses plantes du potager l'acide oxalique. La plus connue est sans doute en raison de la forte teneur en rhubarbe. Mais l'acide peut aussi être trouvé dans les épinards. Tout d'abord, ce n'est pas une véritable toxine. Cependant, l'acide oxalique lie le calcium pendant la digestion. Étant donné que le calcium est essentiel pour de nombreux processus dans le corps humain, une consommation excessive d'acide oxalique associée à un régime alimentaire relativement pauvre en calcium peut entraîner une carence en calcium. En plus des symptômes de carence, des calculs rénaux peuvent en résulter, qui peuvent notamment résulter d'un déséquilibre en acide oxalique et en calcium. Le remède classique contre l'acide oxalique dans les aliments est le chauffage. Il se décompose à partir d'environ 60 degrés et est inoffensif pour l'homme.
l'acide oxalique
Mais avant de commencer à penser à vivre sans épinards crus, regardons de plus près la teneur en acide oxalique de cette plante :
- Teneur moyenne en acide oxalique pour 100 grammes de poids frais : environ 970 milligrammes
- Comparaison : rhubarbe environ 805 milligrammes, thé environ 1 150 milligrammes, amarante environ 1 580 milligrammes, pommes de terre environ 80 milligrammes, betterave environ 72 milligrammes
- Acidité plus élevée dans les feuilles plus âgées et complètement mûres
- Signes de pleine maturité : taille des feuilles, forme de feuille allongée, généralement ondulée
Maintenant, la question se pose de savoir si cette teneur en acide oxalique pose réellement un problème lors de la consommation crue. On peut répondre assez facilement à cette question :
Pour les personnes en bonne santé, manger cru est sans danger aucun problème. Les personnes déjà en mauvaise santé devraient préférer utiliser une variante de préparation cuite pour plus de sécurité. Cependant, si l'on garde à l'esprit que les grandes feuilles anciennes sont à considérer de manière particulièrement critique, le "problème" de l'acide oxalique est relativisé de manière significative. Parce que les bébés épinards particulièrement tendres et fins sont généralement proposés et recommandés pour être consommés crus. Celle-ci est récoltée jeune et non mûre d'un point de vue biologique, de sorte que la teneur en acide oxalique n'est guère significative ici. En raison de ses feuilles plus dures, les épinards à feuilles mûres sont souvent utilisés dans les épinards à la crème et autres plats à cuisiner.
Nitrate - Est-ce que cela rend les feuilles d'épinards cancérigènes ?
Le deuxième gros problème à propos de la consommation de feuilles d'épinards crues est le nitrate. On lit encore et encore sur le danger émanant du nitrate :
- Peut être converti en nitrite ou en nitrosamines dans le corps
- Mauvais transport de l'oxygène dans le sang des jeunes enfants et des bébés en raison des nitrites
- Effet cancérogène des nitrosamines, c'est-à-dire cancérigène
L'accent est mis sur les feuilles d'épinards car elles ont généralement une teneur très élevée en nitrates. Cependant, ce qui suit s'applique également ici :
- Accumulation de nitrates dans les plantes avec une croissance et un âge croissants
- Accumulation principalement dans les tiges et les nervures prononcées des feuilles
- Charge particulièrement élevée dans les feuilles présentant des signes de vieillissement tels que des taches ou une décoloration jaune
danger: Outre l'âge des plantes, la fertilisation contribue également à la teneur en nitrates ! Plus on utilise d'engrais artificiel contenant des nitrates, plus il est stocké dans les plantes. Le recours à des produits issus de l'agriculture biologique élimine ce facteur, de sorte que la charge en nitrates peut alors être assez bien déterminée en fonction de l'âge.
De cela, on peut déduire ce qui suit pour la consommation d'épinards, similaire à l'acide oxalique : Étant donné que la teneur en nitrate augmente avec l'âge, les épinards en feuilles adultes en particulier doivent être considérés d'un œil critique. bébé épinard contre cela peut sans hésitation être mangé cru.
pointe: Si vos épinards ont déjà poussé et que vous souhaitez toujours les manger crus, retirez les tiges et les nervures épaisses des feuilles. De cette façon, les plus grands réservoirs de nitrate disparaissent et la charge sur votre organisme est considérablement réduite.
Manger des épinards crus - une recommandation de consommation
Maintenant que vous connaissez les principaux points douloureux des feuilles d'épinards non cuites, vous pouvez facilement utiliser ces connaissances pour proposer une sorte de recommandation de consommation :
- Plus les feuilles d'épinards sont jeunes, plus elles sont sûres dans le choix de la préparation.
- Plus les épinards sont vieux, moins ils se prêtent à une consommation crue en grande quantité.
- Si des enfants en bas âge et des personnes malades ou affaiblies sont touchés, la consommation crue ne doit se faire qu'avec modération et de préférence avec de jeunes feuilles d'épinards.
- Les adultes et les personnes en bonne santé peuvent manger des plats d'épinards crus sans aucun problème. Seule une consommation excessive peut entraîner des problèmes à long terme ou favoriser d'autres tableaux cliniques.
pointe: Utilisez les interactions de différentes substances lors de la planification de vos repas. L'ajout d'acide, tel que le jus de citron ou d'orange, réduit considérablement la probabilité que les nitrates soient convertis en nitrosamines.