L'olive est le fruit de l'olivier et se développe autour de la Méditerranée. Dans des endroits favorables et abrités, un olivier peut également développer des fruits dans ce pays, bien que la récolte soit généralement assez clairsemée. Il faut plusieurs années avant que ces fruits à noyau puissent être récoltés pour la première fois. Les olives vertes et noires sont disponibles dans le commerce. Ce ne sont en aucun cas des variétés différentes, mais des degrés de maturité différents qui déterminent le moment de la récolte.
moment de la récolte
Temps de récolte des olives
Le processus de maturation de ces fruits à noyau convoités est déterminé par les températures dominantes, le nombre d'heures d'ensoleillement, le bon arrosage et, enfin et surtout, la variété respective. Ils peuvent être récoltés lorsqu'ils ne sont pas mûrs ou laissés à mûrir sur l'olivier. Jusque-là, le fruit passe par trois étapes de maturation.
stade précoce
Au départ, chaque olive est verte, quelle que soit la variété. S'il est récolté à ce stade précoce, il gardera sa couleur verte. A cette époque, il contient beaucoup plus de substances amères que lorsqu'il est mûr. Les olives vertes sont principalement utilisées pour produire une huile d'olive de haute qualité. Plus ces fruits à noyau sont jeunes, plus leur teneur en polyphénols est élevée.
Ce sont des ingrédients végétaux précieux et une caractéristique de qualité importante dans les huiles d'olive. En revanche, ils ne contiennent qu'environ un tiers de la teneur en huile des vins entièrement mûris. Pour la production d'huile d'olive, il faut environ trois fois plus d'olives vertes que d'olives mûres. Non mûrs, ils ont un goût très intense et amer et sont généralement non comestibles.
Maturité progressive
Après 2 à 3 mois, le fruit vert change lentement de couleur en vert jaunâtre puis en rouge-violet. Le goût et la consistance changent à mesure qu'il mûrit. L'arôme devient plus doux et, en plus de l'amertume, un certain piquant se développe également. La chair va progressivement ramollir. Avec l'augmentation de la maturité, la proportion de polyphénols diminue également, bien qu'elle soit encore relativement élevée à ce stade de maturation.
étape finale
Si vous les laissez accrochés à l'arbre assez longtemps, ils deviennent noir de jais. Non seulement ils sont devenus noirs à l'extérieur, mais la chair à l'intérieur et même le noyau sont noirs de part en part. Le processus de maturation est terminé et vous pouvez récolter.
- À maturité, ces fruits à noyau contiennent beaucoup moins de substances amères
- la teneur en polyphénols a continué de diminuer
- il ne reste plus grand-chose du goût autrefois amer et piquant
- ils ont maintenant une note plutôt sucrée
- ils contiennent maintenant plus de graisses monosaturées et sont plus riches en calories
- les huiles d'olives bien mûres sont plus dorées
- La couleur peut varier légèrement d'une variété à l'autre
- La durée de conservation de ces huiles est nettement inférieure à celle des olives non mûres
De toute évidence, les olives entièrement mûres du commerce ne sont généralement mûres qu'au premier coup d'œil. Cependant, la coloration noire n'est souvent pas un signe qu'ils ont mûri sur l'arbre. Elles ont été récoltées non mûres, c'est-à-dire vertes, puis colorées en noir avec du gluconate de fer(II) (E 579). Ainsi traitées, elles ont une durée de conservation plus longue et leur goût change également. S'ils ont été ainsi noircis, cela doit être indiqué sur l'emballage.
Pointe: Il est généralement facile de dire si les fruits noirs que vous pouvez acheter dans les magasins sont noircis ou ont mûri sur l'arbre. Alors que naturellement mûris sont d'un noir profond de la peau au cœur, ceux qui sont noircis ne sont noirs qu'à l'extérieur.
pollinisation
Pas de floraison sans pollinisation
Ce n'est que lorsque l'olivier a fleuri et que les fleurs ont été fertilisées qu'il peut produire des fruits. Les fleurs de ces arbres sont parmi les plus petites des plantes méditerranéennes. La pollinisation se fait généralement par le vent. Afin de créer les meilleures conditions pour la formation de fleurs et de fruits, vous pouvez également vous polliniser.
Pour ce faire, transférez le pollen d'une plante à l'autre avec une brosse douce. Néanmoins, il faut environ sept ans jusqu'à la première floraison. Les rendements les plus élevés ne sont atteints qu'après environ 20 ans. Le moment de la récolte varie en fonction de la variété, de l'emplacement et du degré de maturité souhaité. La récolte a généralement lieu entre octobre et mars.
substances amères
Retirer les substances amères du fruit
Bien que tentant, ne mangez pas d'olives fraîches directement de l'arbre, elles auront un goût très amer. Afin de les rendre comestibles, vous devez d'abord en retirer les substances amères.
- Entailler les extrémités avec un couteau bien aiguisé
- puis tremper dans de l'eau pure
- ils doivent être complètement recouverts d'eau
- Renouveler ou changer l'eau quotidiennement jusqu'à ce qu'elle reste claire
- cela peut prendre environ quatre semaines pour que les substances amères soient éliminées
- lorsque le goût amer est parti, tremper dans de la saumure pendant une autre semaine
- Faire de la saumure à partir de 1 litre d'eau et environ 7 cuillères à soupe
- Ensuite, selon vos goûts personnels, placez-les dans des marinades à base d'huile d'olive
Récolte des olives dans ce pays
Récolte des olives difficile en Allemagne
En Allemagne, l'olivier est principalement conservé comme arbre d'ornement. Dans des conditions optimales, cependant, il peut également développer des fleurs et des fruits ici. Ceci est plus susceptible de réussir dans les régions chaudes avec un climat viticole profond dans le sud. Il existe depuis longtemps des oliveraies expérimentales en Allemagne, mais jusqu'à présent sans rendements significatifs. Le plus gros problème est les conditions climatiques qui prévalent dans ce pays, surtout en hiver.
Du printemps à l'automne, les plantes peuvent profiter du soleil à l'extérieur. Pour l'hiver, ils ont besoin de quartiers d'hiver appropriés. S'ils se sentent parfaitement bien, ils s'épanouiront également. Les fruits mûrissent généralement en automne. Ils peuvent être récoltés à partir de novembre environ, à condition qu'ils ne mûrissent pas du tout et ne tombent pas de l'olivier avant cette date. Même si la plupart de nos oliviers ne portent pas de fruits, ils sont un excellent accroche-regard même sans eux.