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L'époque où les lentilles avaient une image de pauvre est révolue. Depuis plusieurs années, la légumineuse plate connaît un renouveau dans nos cuisines et n'a jamais été aussi populaire. Et il n'y a pas que les gourmets et les végétariens qui apprécient la variété de leurs arômes raffinés. Nous avons rassemblé pour vous les types de lentilles populaires, y compris quelques informations sur le produit.
types de lentilles
Les lentilles (lentille botanique) ne comprennent que six types de lentilles différentes. Les ancêtres de la lentille de cuisine (Lens culinaris) sont deux de ces types de lentilles, à savoir la lentille nigrans et la lentille orientalis. Beaucoup ne connaissent que les grosses lentilles qui sont souvent utilisées pour les ragoûts. Il existe plus de 70 variétés dans le monde, dont certaines ne sont cultivées que très régionalement en petites quantités.
Petite connaissance des produits
Les lentilles font partie des plus anciennes plantes cultivées sur terre. On pense que la patrie des légumineuses se trouve en Asie Mineure et en Égypte, où la plante herbacée était probablement cultivée il y a environ 10 000 ans. Et en Allemagne aussi, il y a environ 100 ans, la lentille était une culture de plein champ typique, en particulier dans le Jura souabe. Ici, la Lens culinaris trouve des conditions parfaites, car elle aime les sols pauvres et les conditions climatiques chaudes et sèches. Ce qu'elle ne tolère pas, c'est la culture répétée dans la même zone. Elle nécessite au moins six ans d'arrêt de culture, entreprise difficile dans l'agriculture d'aujourd'hui, tournée vers les monocultures.
d'ailleurs: Saviez-vous que la lentille fait partie des légumineuses qui enrichissent le sol en azote ?
Distinction
En raison des nombreuses races et variations différentes, les lentilles de cuisine se distinguent de préférence par leur couleur et leur taille. Il n'y a pratiquement pas de grandes différences de forme entre les différents types de lentilles. La plupart des graines ont leur forme ovale plate caractéristique. Quelques variétés sont également de forme sphérique.
1. Par taille
Lentilles à petites graines (lentilles mignonnes)
- Diamètre 3 à 5 mm
- Couleur des graines : vert, rouge clair, brun à noir
- plus florifère que les variétés à grosses graines
- meilleur rendement en graines
- plus savoureux en raison de la teneur élevée en peau
lentilles sucrées
- Diamètre : 4mm
- forme nettement ventrale
lentilles centrales
- Diamètre : 4,5 à 6 mm
Variétés de lentilles à grosses graines
- Diamètre : 6 à 7 mm
- Taille minimale pour les lentilles plates
- Zone de culture principale : Méditerranée
d'ailleurs: Les graines de lentilles qui ont un diamètre supérieur à sept millimètres sont appelées lentilles géantes.
2. Par couleur
Lentilles vertes
C'est le nom donné aux graines de lentilles fraîches non pelées dont le noyau vert jaunâtre vire au brun avec le temps. Ils se déclinent dans une grande variété de nuances, du vert ardoise aux verts pâles ou pointillés, en passant par des touches de bleu ou de noir.
Lentilles brunes
Les lentilles brunes sont généralement des graines de lentilles vertes qui ont été stockées pendant une longue période et qui étaient encore vert olive peu de temps après la récolte. Le goût souffre à peine de la décoloration naturelle. Dans certains cas, le temps de cuisson peut être légèrement plus long.
Variétés de lentilles jaunes et rouges
Les lentilles jaunes et rouges ne sont pas leurs propres variétés, mais des graines de lentilles décortiquées. La couleur de la coque peut être complètement différente. D'un diamètre de trois à quatre millimètres, les variantes rouges relativement petites se caractérisent par un goût sucré et sont particulièrement répandues dans la cuisine turque et indienne. Les grains de couleur jaune sont généralement légèrement plus gros et ont une consistance crémeuse lorsqu'ils sont cuits. Ils bouillent rapidement jusqu'à l'obtention d'une pulpe et ils manquent de l'arôme typique des lentilles.
Variétés de lentilles populaires
Plus de 70 variétés différentes de Lens culinaris sont cultivées dans le monde. 50 d'entre eux viennent du seul sous-continent indien. En Allemagne, la sélection n'est pas si grande. En attendant, cependant, une variété colorée est disponible dans le commerce. Leur nom vient souvent de la zone de culture respective.
Lentilles d'Alb (Alb Leisa)
La culture des lentilles avait également une longue tradition en Allemagne. Jusqu'aux années 1950, la principale zone de culture des légumineuses dans la zone germanophone était la Souabe. Cependant, comme la culture prenait beaucoup de temps et de main-d'œuvre, elle ne pouvait plus supporter les exportations bon marché de la Turquie, de l'Inde et du Canada et s'est finalement éteinte. Vers 2006, les lentilles d'Alb ont été accidentellement redécouvertes dans la base de données russe sur les gènes des cultures.
Alb-Leisa I (Späths Alblinse 1)
- Peau : vert clair à ocre
- Noyau : jaune
- Taille : 4 à 5 mm
- ébullition farineuse
- Goût : légèrement noisette
Alb-Leisa II (Späth's Alblinse 2)
- Couleur : vert clair à beige, partiellement tacheté ou marbré
- Couleur intérieure : jaune
- Taille : 3 à 4 mm
- collant
- Goût : aromatique à épicé
pointe: En plus des deux variétés principales, il existe une troisième variété Albline à petites graines qui est marbrée de verdâtre ou de noir et qui cuit très fermement.
Lentille Anicia
Une variété populaire en France est la lentille verte Alicia. Elle s'apparente à la lentille du Puy et est également cultivée dans la même région, l'Auvergne. Une caractéristique de cette spécialité de lentilles vertes est la peau fine, ce qui lui donne un goût particulièrement fin et délicat.
- Coque : verte marbrée
- jaune à jaune verdâtre à l'intérieur
- Taille : environ 4 mm
- collant
- Saveur : particulièrement noisette
lentille de béluga
L'un des meilleurs types de lentilles est la lentille beluga à petites graines. Parce que l'aspect de la lentille noire rappelle le caviar de béluga, les gourmets l'appellent aussi caviar végétarien ou caviar de lentille. Les légumineuses noires proviennent probablement d'Amérique du Nord. Parce que la plante buissonnante nécessite un climat tempéré et légèrement chaud, c'est pourquoi la culture agricole à grande échelle n'est possible que dans certaines régions des États-Unis et du Canada.
- Coque : noir brillant
- Noyau : jaunâtre
- Taille : 2 à 3 mm
- collant
- Goût : délicatement noisette, de châtaignes grillées
lentilles de montagne
Il n'y a pas de type particulier de lentilles sous le terme de lentilles de montagne. Berglinsen est un terme collectif désignant différentes variétés des régions montagneuses du monde. Par conséquent, les produits proposés peuvent être très différents les uns des autres. Leur point commun est qu'ils sont cultivés à au moins 700 mètres d'altitude. Les lentilles de montagne sont légèrement plus petites et sont donc considérées comme plus aromatiques que les lentilles plates.
Lentille de baie
Ces graines de Lens culinaris tirent leur nom de la région du Berry près de Paris où elles sont cultivées. C'est pourquoi ce type de lentille est souvent appelé lentille verte aux baies.
- Peau : beige avec des marques frappantes bleu foncé à verdâtres
- coquille très fine et tendre
- Couleur intérieure : clair à vert olive
- Taille : 3,5 à 5 mm
- visiblement rond
- collant
- Goût : aromatique à épicé, rappelant la châtaigne
Lentille Castelluccio
Castelluccio est un petit village du parc national des Monti Sibillini en Ombrie. Les lentilles qui y sont cultivées à environ 1400 mètres d'altitude sont considérées comme les meilleures d'Italie. Probablement aussi parce qu'ils ne sont traditionnellement cultivés qu'à très petite échelle et que la récolte n'est que d'environ 100 tonnes par an.
- Peau : très variable (jaunâtre, rose, brun rougeâtre ou verdâtre)
- Noyau : rouge
- Taille : 4 à 5 mm
- collant
- Goût : terreux à noisette
lentille de château
Une particularité des rangs des petites spécialités de lentilles très aromatiques est la lentille du château cultivée en Champagne française, qui est donc également sur le marché sous le nom de lentille de Champagne.
- Peau : brun clair à brun rougeâtre
- Couleur intérieur : rouge
- Taille : 4 à 5 mm
- collant
- Saveur: farineuse-noisette
lentilles de Pardina
Les lentilles de Pardinal sont cultivées selon une ancienne tradition dans le nord de l'Espagne depuis plus de 800 ans. Le nom Pardino vient du mot espagnol "pardo" et ne signifie rien d'autre que "marron". Depuis le début des années 1980, la lentille pardina est également cultivée aux USA car la lentille est très résistante et robuste. Les lentilles pardinales sont également connues sous le nom de lentilles brunes et sont donc souvent confondues avec la lentille plate, qui leur ressemble.
- Coque : brun clair, brun rougeâtre ou gris-brun avec des points noirs
- marbrures bleutées
- Noyau : jaune intense
- Taille : 4 à 5 mm
- collant
- Goût : aromatique, légèrement noisette
Lentilles Puy
Outre les lentilles berry et beluga, les variétés de lentilles particulièrement exquises comprennent également la lentille verte du Puy, qui pousse sur le sol volcanique de l'Auvergne française. Malgré la fine coque, les lentilles ont une consistance très ferme.
- Carapace : brun clair, brun rougeâtre à gris brun
- Noyau : jaune
- Taille : 3 à 4 mm
- collant
- Goût : noisette, légèrement poivré
d'ailleurs: Seulement si la lentille provient de l'Auvergne française, elle peut porter le nom "Le Puy". La même variété provenant d'une zone de culture différente est simplement appelée lentille verte.
assiette de lentilles
Avec un diamètre d'environ sept millimètres, la lentille plate, qui est populaire en Allemagne, est l'un des plus grands types de lentilles. Il convient à tous les types de plats de lentilles. Les lentilles plates sont également vendues dans le commerce sous la désignation lentilles vertes ou lentilles de Troja. Les lentilles plates sont colorées en vert olive clair immédiatement après la récolte. Après une période de stockage plus longue, elles virent alors au brun-jaune à brun. Cependant, le changement de couleur n'affecte pas le goût ou les propriétés de cuisson.
- Peau : verdâtre, jaune à brune ou vert olive
- Couleur intérieure : jaune
- Taille : 6 à 7 mm
- consistance farineuse
- Goût : doux à terreux
utiliser
Selon leur taille et leur couleur, les graines de lentilles ont des propriétés culinaires très différentes. Car certaines variétés sont plutôt farineuses et surcuisent rapidement. Cependant, ils sont excellents pour les soupes, les ragoûts et les tartinades. D'autres, en revanche, gardent leur forme et sont encore al dente même après une longue cuisson. Ceux-ci sont donc bons pour les salades. En règle générale, plus le type de lentille est gros, plus elle sera trop cuite rapidement. Étant donné que les arômes proviennent principalement de la coque, les graines non pelées sont plus savoureuses que les grains nus.