Les céréales sont consommées presque tous les jours dans le monde, mais sont désormais également diabolisées par de nombreuses personnes. Mais presque personne n'est vraiment familier avec ce sujet et pourrait répondre correctement aux questions suivantes à partir de ses propres connaissances. Qu'est-ce qui compte comme grain, quelles variétés sont sans gluten et lesquelles peuvent être dangereuses pour les personnes allergiques ? Nous expliquons les types de grains courants et leur utilisation.

Les céréales les plus courantes et leurs utilisations

du blé

  • bot.Triticum
  • arêtes absentes ou très courtes, grains courts, épais, rougeâtres, à croissance dressée, épis denses et anguleux
  • grain le plus couramment utilisé pour la cuisson, utilisé comme farine de grains blancs et entiers
  • fourrage tout aussi important en élevage
  • est l'un des plus anciens types de grains
blé d'hiver

sous-espèce de blé

blé dur

  • robot. triticum durum
  • structure résistante à l'ébullition et aux morsures
  • donc le composant principal des pâtes italiennes originales, la semoule

blé tendre

  • robot. Triticum aestivum
  • faible teneur en gluten
  • utilisé par exemple comme farine, produits de boulangerie, malt et comme aliments pour animaux

petit épeautre

  • robot. Triticum monocoque
  • précurseur de l'épeautre
  • teneur élevée en protéines
  • mais forte teneur en gluten

orthographié

  • robot. Triticum épeautre
  • Forme originale de blé, cependant, la culture en tant que culture intensive avec des rendements élevés n'est pas possible
  • s'utilise comme le blé moderne, mais est souvent mieux toléré

Épeautre vert

  • robot. Triticum aestivum ssp. à présent
  • Epeautre récolté et séché quand le lait est mûr
  • pour la cuisson comme du blé normal, en galettes
  • en même temps goût intense très particulier des produits de boulangerie grâce aux arômes de torréfaction

orge

  • robot. Hordeum vulgaire
  • arêtes très longues se terminant à la même hauteur, grains épais et effilés, très faciles à reconnaître ("champ de maïs ondulé")
  • l'une des céréales fourragères les plus importantes, l'ingrédient principal du brassage de la bière, rarement utilisée en boulangerie
  • à côté du blé, le plus ancien type de grain
  • cependant, ne contient qu'une petite quantité de gluten
  • est également considéré comme un aliment médicinal
  • L'orge de brasserie spéciale est cultivée pour le brassage de la bière
Orge d'hiver

L'avoine

  • robot. avéna
  • pas d'arêtes, panicules au lieu d'épis
  • important aliment pour animaux, utilisé dans la cuisine principalement sous forme de flocons d'avoine, flocons d'avoine (bouillie)
  • Pas de protéine de gluten, donc utilisation limitée en boulangerie (uniquement en relation avec des céréales contenant du gluten comme le blé ou l'épeautre)
  • saveur de noisette
  • riche en gras et nutritif
  • était considéré comme le repas quotidien des pauvres jusqu'au 19ème siècle
Avoine de vol, Avena fatua

Maïs

  • robot. Zea mays
  • Petits grains majoritairement jaunes en épis épais à bractées vertes, tiges fortes jusqu'à trois mètres de long, variétés colorées également possibles (orange, rouge, bleu, noir)
  • Utilisation : alimentation animale importante dans le monde entier, production d'énergie dans les installations de biogaz, dans la cuisine, par exemple sous forme de farine, de semoule, d'amidon de maïs et de grains entiers pour la cuisson, de pop-corn, de maïs grillé en épi
  • ne contient pas de gluten, nécessite donc des agents levants supplémentaires (par exemple des œufs, de la levure chimique) lors de la cuisson
  • l'un des types de céréales les plus importants au monde, gagne de plus en plus de terrain

riz

  • robot. Oryza
  • 20 à 30 chaumes par plante, poussent principalement dans l'eau, de nombreux petits épis sur les panicules individuelles
  • également l'une des céréales les plus importantes au monde
  • Aliment de base en Asie, principalement utilisé comme plat d'accompagnement, mais aussi comme lait de riz, vinaigre de riz, vin de riz ou arack (purée de riz fermentée)

seigle

  • Secale cereale
  • arêtes de longueur moyenne, grains oblongs gris-jaune, épis sur deux rangées
  • faible teneur en gluten, haute teneur en minéraux, endosperme très foncé
  • principalement utilisé pour la cuisson du pain de longue conservation, par ex. B. pour pumpernickel et pain noir
  • différents degrés de mouture de la farine possibles
seigle d'hiver

triticale

  • robot. triticosecale
  • Un croisement entre le seigle et le blé, devient de plus en plus important dans l'agriculture allemande
  • principalement utilisé comme céréales fourragères et pour la production d'énergie dans les usines de biogaz, mais aussi de plus en plus pour l'alimentation humaine (bière, bouillie, produits de boulangerie)
  • Cependant, les propriétés boulangères ne sont pas aussi bonnes qu'avec le blé

pseudo grain

Qu'est-ce qu'un pseudo grain ?

Les pseudo-céréales sont des plantes qui ont une apparence et une utilisation similaires aux céréales, mais qui n'appartiennent pas aux graminées douces comme celles-ci. Parce qu'ils forment des céréales et contiennent des ingrédients similaires aux céréales, à savoir des protéines, des fibres, des minéraux et des acides aminés. Cependant, comme ils ne contiennent pas de gluten, ils sont particulièrement intéressants pour les personnes allergiques et intolérantes au gluten. Les pseudo-céréales les plus importantes en un coup d'œil :

amarante

  • robot. Amaranthus caudatus
  • Plantes jusqu'à trois mètres de haut, graines d'environ 1 mm seulement
  • Farine et mouture pour la pâtisserie, grains entiers pour le pop-corn, pour la cuisson, comme garniture, dans le muesli
  • les jeunes feuilles peuvent être cuites comme des épinards
  • goût de noisette, légèrement amer
  • était considéré comme sacré par les Aztèques
  • Aliment de base dans une grande partie de l'Asie, de l'Amérique centrale et du Sud
  • est considérée comme une plante médicinale

sarrasin

  • robot. fagopyrum
  • Renouée, graines triangulaires
  • par exemple sous forme de flocons dans le muesli, de farine pour la pâtisserie
  • pas de gluten, donc ajoutez de la farine contenant du gluten lors de la cuisson
  • produit le plus connu à base de farine de sarrasin : galette de sarrasin de Basse-Saxe

chanvre

  • robot. cannabis
  • l'une des plus anciennes plantes utiles sur terre, peut atteindre jusqu'à cinq mètres de haut
  • facilement reconnaissable par son aspect dû aux feuilles palmées
  • par exemple dans le muesli ou le yaourt, comme ingrédient pour les pâtes à tartiner, l'huile dans les salades, la farine comme ingrédient de cuisson
  • Feuilles et fleurs comme un thé
  • Riche en minéraux et vitamines

Millet

  • robot. Panicum miliaceum
  • Grains de 4 à 5 mm, panicules de 10 à 60 cm de long portant de petits épis
  • par exemple pour préparer du porridge, pour la pâtisserie, pour brasser des bières africaines traditionnelles
  • très riche en minéraux
  • aliment de base dans de grandes parties de l'Afrique
  • mais également utilisé comme aliment pour animaux

quinoa

  • robot. quinoa chénopode
  • petits grains bruns
  • Famille du pied d'oie, donc apparentée à la betterave, à la blette et à l'épinard
  • Les graines, les jeunes pousses et les feuilles sont utilisées
  • comme substitut du riz, également dans les soupes, les sauces, le muesli et les salades
  • un aliment de base important en Amérique du Sud
quinoa rouge

céréales d'été et d'hiver

Quelle est la différence?

Les termes céréales d'été et d'hiver, en revanche, ne désignent aucun type de céréales, mais uniquement celles-ci. moment du semis et la croissance. Les céréales d'hiver sont semées à l'automne avant l'année de la récolte, puis germent avant l'hiver. En conséquence, la saison de croissance est relativement longue et le grain est prêt à être récolté plus tôt que le grain d'été. Celle-ci ne sera semée qu'à partir de mars. Toutes les céréales peuvent être cultivées comme céréales d'été. Les seules céréales d'hiver sont l'orge, le seigle, le triticale et le blé.

gluten

Toutes les céréales contiennent-elles du gluten ?

Toutes les variétés sauf le riz et le maïs contiennent du gluten, un spécial protéine de gluten. Cela garantit que la farine combinée à l'eau forme une pâte collante mais aussi élastique qui tient bien après la cuisson et ne s'effrite pas. Le blé et ses sous-espèces contiennent une quantité particulièrement importante de gluten. Vous en trouverez relativement peu dans l'orge et l'avoine, donc les farines d'orge et d'avoine sont moins adaptées à la cuisson ou seulement avec d'autres farines.

La protéine de gluten est également responsable de la maladie coeliaque. Cette maladie auto-immune est chronique. Manger des aliments contenant du gluten provoque une inflammation des intestins. Si les personnes concernées ne changent pas leur régime alimentaire et mangent sans gluten à l'avenir, la muqueuse intestinale sera endommagée de façon permanente et la malnutrition en résultera. Les symptômes de la maladie coeliaque sont similaires à ceux d'une réaction allergique, mais ce sont des maladies distinctes qui peuvent également survenir en même temps. Cela ne signifie pas pour autant que toutes les personnes sensibles doivent suivre un régime sans gluten et éviter les céréales.

Céréales sans gluten

  • riz
  • Maïs
  • toutes sortes de pseudo-céréales

À quoi les personnes allergiques doivent-elles faire attention lorsqu'elles consomment des céréales ?

Les personnes allergiques doivent éviter tous les aliments qu'elles ne peuvent pas tolérer, en cas d'allergie aux céréales également les types de céréales correspondants. En principe, cependant, toutes les variétés peuvent contenir des allergènes. Cependant, les allergies aux céréales ne sont pas très courantes, les allergies au blé sont les plus courantes. Bien que l'épeautre, l'épeautre non mûr et le kamut soient des sous-espèces de blé, ils sont généralement mieux tolérés par de nombreuses personnes allergiques que les types de blé modernes.

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